Một nghiên cứu mới mang tính đột phá cho biết, các phân tử trong máu và nước tiểu có thể tiết lộ lượng năng lượng mà một người tiêu thụ từ thực phẩm siêu chế biến (ultraprocessed food – UPF). Đây là bước tiến quan trọng trong việc hiểu rõ hơn tác động của những loại thực phẩm chiếm tới gần 60% chế độ ăn của người Mỹ.
Theo nhà nghiên cứu Erikka Loftfield thuộc Viện Ung thư Quốc gia (National Cancer Institute), đây là lần đầu tiên các nhà khoa học xác định được các dấu hiệu sinh học có thể chỉ ra mức độ tiêu thụ UPF cao hay thấp. Bà Loftfield cho biết, việc này có khả năng cung cấp manh mối về cơ chế sinh học tiềm ẩn giữa việc tiêu thụ UPF và kết quả sức khỏe.
Thực phẩm siêu chế biến – như ngũ cốc nhiều đường, nước ngọt, khoai tây chiên, pizza đông lạnh… – là những sản phẩm được tạo ra thông qua quy trình công nghiệp với các thành phần bổ sung như chất phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản mà bếp gia đình thường không có. Chúng phổ biến ở Mỹ và nhiều nơi khác, nhưng việc nghiên cứu tác động sức khỏe của chúng gặp khó khăn vì rất khó theo dõi chính xác chế độ ăn của con người.
Các nghiên cứu dinh dưỡng truyền thống thường dựa vào trí nhớ của người tham gia, vốn được xem là không đáng tin cậy vì con người khó nhớ hết hoặc ghi lại không chính xác những gì đã ăn.
Nghiên cứu mới của Loftfield và cộng sự đã phân tích dữ liệu từ hơn 1.000 người lớn tuổi ở Mỹ. Hơn 700 người trong số họ đã cung cấp mẫu máu và nước tiểu, cùng với báo cáo chi tiết về chế độ ăn trong suốt một năm. Các nhà khoa học tìm thấy hàng trăm chất chuyển hóa (sản phẩm của quá trình tiêu hóa và các quá trình khác) tương ứng với tỷ lệ năng lượng mà một người tiêu thụ từ UPF.
Từ đó, họ đưa ra một hệ thống điểm dựa trên 28 dấu hiệu trong máu và 33 dấu hiệu trong nước tiểu, có thể dự đoán đáng tin cậy lượng UPF nạp vào cơ thể ở những người có chế độ ăn điển hình. Một số dấu hiệu, đặc biệt là hai loại axit amin và một loại carbohydrate, xuất hiện rất thường xuyên. Một dấu hiệu thậm chí còn cho thấy mối liên hệ tiềm năng giữa chế độ ăn nhiều UPF và bệnh tiểu đường loại 2.
Để xác nhận kết quả, nhóm nghiên cứu đã kiểm tra công cụ chấm điểm này trên những người tham gia vào một nghiên cứu được kiểm soát chặt chẽ của Viện Y tế Quốc gia (NIH) vào năm 2019. Kết quả cho thấy công cụ này có thể xác định chính xác khi nào người tham gia đang ăn nhiều UPF và khi nào không, cho thấy các dấu hiệu này có giá trị ở cấp độ cá nhân.
Tiến sĩ Dariush Mozaffarian, giám đốc Viện Food Is Medicine tại Đại học Tufts (không tham gia nghiên cứu), nhận định việc xác định được các dấu hiệu trong máu và nước tiểu để dự đoán mức tiêu thụ UPF là “một tiến bộ khoa học lớn lao”. Ông cho rằng với những nghiên cứu sâu hơn, các dấu hiệu chuyển hóa này có thể giúp làm sáng tỏ các con đường sinh học và tác hại của UPF, cũng như sự khác biệt về tác động sức khỏe của các nhóm UPF cụ thể, phương pháp chế biến và chất phụ gia.
Bà Loftfield hy vọng có thể áp dụng công cụ này vào các nghiên cứu hiện có để theo dõi, ví dụ, tác động của việc tiêu thụ UPF đối với nguy cơ ung thư. Tuy nhiên, bà cũng bày tỏ lo ngại về nguồn tài trợ cho các nghiên cứu tiếp theo, đặc biệt trong bối cảnh hỗ trợ cho nghiên cứu của chính phủ đang bị cắt giảm.
Nghiên cứu được công bố trên tạp chí PLOS Medicine, theo tin từ Associated Press ngày 20/5/2024.
